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vignobleLES GRANDS PRINCIPES DE LA VINIFICATION

 

La vinification est l'ensemble du processus qui permet de transformer le raisin en vin . Il faut environ 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin .

Les étapes essentielles de la vinification sont : le foulage et l'égrappage , le pressurage , la macération et la fermentation . Leur enchaînement diffère selon le type du vin à élaborer .

Les vins rouges sont faits exclusivement à partir de raisins noirs alors que les vins blancs peuvent être obtenus , soit à partir de raisins blancs , soit à partir de raisins noirs à jus blanc .

 

Le foulage :

Les raisins sont écrasés sous leur propre poids ou mécaniquement . Cette opération permet de libérer la pulpe et le jus de raisin , appelé moût .

 

L'égrappage :

La vendange foulée est ensuite éraflée ou égrappée . La rafle , partie ligneuse de la grappe , est éliminée et séparée des baies de raisins .

 

La fermentation alcoolique :

C'est la phase principale de la vinification . Il s'agit d'un phénomène naturel durant lequel les sucres du raisin sont transformés en alcool sous l'action des levures . La fermentation alcoolique entraîne un dégagement de gaz carbonique et de chaleur .

 

La macération :

Le marc ( peau , pépins et éventuellement rafles ) imprègne le moût , donnant corps et chaleur .

 

Le soutirage :

Cette opération permet de séparer le marc et le moût . Le moût donnera le vin de goutte et le marc , après pressurage , donnera le vin de presse .

 

La fermentation malo-lactique :

Il s'agit d'une seconde fermentation qui permet de transformer l'acide malique du vin ( acide fort ) en acide lactique (acide plus souple ) sous l'action naturelle des bactéries lactiques . Elle n'est pas toujours mise en oeuvre .

 

La stabilisation :

Le vin est clarifié , stabilisé puis élevé ( en fût de chêne si la conservation « sous bois » est recherchée ) . Selon le type de vin produit , la période d'élevage « sous bois » sera plus ou moins longue . Elle permet au vin de s'épanouir par une lente évolution . A la fin de l'élevage , le vin peut être filtré avant d'être mis en bouteille .

 

LA VINIFICATION DU VIN ROUGE

 

Le foulage et l'égrappage :

Les raisins arrivant à la cuve sont écrasés et retirés de leur rafle . Les grains libèrent le jus et la pulpe . Le moût obtenu est dirigé vers une cuve pour réaliser le processus de fermentation .

L'égrappage permet d'éviter de donner au vin des goûts herbacés .

 

La fermentation alcoolique :

Les cuves de fermentation sont généralement des cuves en acier inoxydable ou des tonneaux en chêne , parfois des cuves en ciment ou en acier émaillé .

La fermentation peut être naturelle sous l'effet des levures indigènes ou artificielle ( levures industrielles sélectionnées ) . Elle dure en moyenne de 3 à 21 jours .Le vigneron favorise le travail des levures en maintenant la température autour de 25-30 °C et en aérant à intervalles réguliers le moût .

 

La macération :

Pendant la fermentation , les matières colorantes et les éléments tanniques contenus dans la peau diffusent dans le moût . Le contact entre le liquide ( le moût ) et les éléments solides du marc ( la peau , les pépins et quelquefois la rafle ) donneront au vin corps et couleur .

Selon le type de vin rouge recherché , la macération sera plus ou moins longue .

Pour les vins primeurs ou nouveaux , la macération est brève , les vins sont souples et faibles en tannins .

Les vins rouges de garde demandent une macération plus longue afin d'obtenir une teneur riche en tannins . Celle-ci donnera une bonne structure et une aptitude au vieillissement .

 

Le soutirage :

On procède à l'écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération .

Par gravité , le vin est séparé du marc et dit « vin de goutte » . En parallèle , le marc est décuvé puis pressé afin d'en retirer le vin imbibé . On le nomme « vin de presse » , plus riche en couleur et en tanins .

Suivant le type de vin recherché , vin de goutte et vin de presse sont assemblés , soit immédiatement , soit après l'élevage .

 

La fermentation malo-lactique :

Cette fermentation , décrite précédemment , se réalise dans une cuve ou une barrique pendant quelques semaines , à une température de 18 à 20 °C . Cette transformation permet de diminuer le caractère acide du vin .

 

La stabilisation :

La vinification est terminée mais le vin ne l'est pas encore .Pour qu'il puisse vieillir correctement et se bonifier , le vin est ensuite clarifié . Puis le breuvage est éventuellement placé dans des fûts de chêne où il s'accomplira jusqu'à sa stabilisation ( voir « élevage sous bois » développé précédemment ) .

 

LA VINIFICATION DU VIN BLANC

 

La vinification d'un vin blanc ( vin jaune en réalité ) est plus délicate que celle d'un vin rouge .

 

Il existe 2 méthodes pour réaliser un vin blanc :

1/ La première consiste à utiliser uniquement du raisin blanc , d'où l'appellation « Blanc de Blancs » pour certains champagnes .

2/ La seconde méthode est plus complexe . Elle consiste à utiliser uniquement le jus de raisin blanc d'un cépage rouge en excluant du processus la peau et les grains . En effet , c'est la peau du raisin qui contient la substance colorante . Cette méthode est en réalité peu utilisée pour la vinification des vins blancs .

 

La particularité de la vinification en blanc est l'absence de macération . La vendange foulée est immédiatement pressée afin d'éviter tout contact prolongé entre le moût et les peaux des grains .

 

La préparation du moût :

Le moût est envoyé dans les récipients de débourbage pour être clarifié . Après six à douze heures , toutes les particules et impuretés du raisin se séparent du moût et restent en suspension . Cette opération est le débourbage .

Le jus clair est ensuite versé dans des cuves ou fûts et mis en fermentation .

 

La fermentation alcoolique :

La fermentation du jus clarifié ( sans solides ) qui dure de 2 à 3 semaines , est réalisée sous contrôle de la température , autour de 18 à 20 °C .

Le vigneron surveille quotidiennement l'évolution de l'opération et refroidit régulièrement le moût .

 Un vin blanc s'exprime généralement par sa fraîcheur et sa nervosité ,dues à un bon niveau d'acidité . C'est pourquoi le déclenchement de la fermentation malolactique est le plus souvent bloqué .

Lorsque la fermentation est terminée , le vin est remis en fût et soutiré comme un vin rouge puis il est mis en bouteilles .Il peut s'agir de fûts en chêne qui donneront au vin le tannin nécessaire au vieillissement des grands vins blancs .

Les vins blancs présentent une plus grande variété de saveurs que les rouges en fonction du taux de sucre résiduel et de la présence ou non de bulles : sec , demi-sec , moelleux , liquoreux , pétillant , mousseux , madérisé …...

 

LA VINIFICATION DU VIN ROSE

 

Le vin rosé n'est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc ( sauf cas exceptionnel du rosé de Champagne ) .

Le vin rosé est réalisé à partir de raisins rouges avec parfois une proportion de raisins blancs .

Il existe au moins 3 méthodes différentes de production du vin rosé :

 

Le vin gris ( ou rosé pâle ) :

Les raisins sont immédiatement pressés , d'où une diffusion rapide de la couleur dans le jus . Le jus reste très peu de temps au contact des peaux ( quelques heures au plus ) afin de le colorer faiblement .

Ensuite , le vin rosé est réalisé de la même façon qu'un vin blanc par une fermentation du moût , sans parties solides et sans macération .

 

Le vin couleur rosé :

Dans ce cas , le raisin est placé , après le foulage , dans la cuve à fermentation .Le jus s'enrichit en alcool et la température s'élève . Au contact des parties solides , la couleur se diffuse rapidement .

Le viticulteur contrôle le processus en réalisant toutes les heures un échantillon et dès qu'il est satisfait de l'intensité du rosé , il procède au décuvage .

Le vin est alors placé dans un autre récipient pour finir sa fermentation . Le marc resté dans la cuve est alors exlu de la vinification du vin rosé .

 

La saignée :

Pour obtenir une couleur plus intense encore du vin rouge , pendant sa phase de fermentation , le viticulteur retire de la cuve une quantité de jus une fois par heure .

L'ensemble des jus retirés est vinifié comme un vin blanc , sans parties solides ,et donne le vin rosé . Sa couleur est fonction du nombre de saignées réalisées .

Les rosés de Provence peuvent être produits suivant cette méthode .

 

Vinification

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