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INITIATION SOMMAIRE AUX VINS « BIO »

Les vins « bio » sont en pleine progression actuelle, au même titre que les produits alimentaires . S'agit-il d'une mode actuelle ou d'une évolution durable ? En réalité, quelques viticulteurs passionnés produisent des vins « bio » ou vins dits naturels depuis longtemps (parfois quelques dizaines d'années) .

Actuellement , le poids du « bio » déclaré représente 1.4 % de la superficie totale des vignobles de France et environ 1500 viticulteurs .On note toutefois ,ces dernières années , une progression constante et importante des surfaces « bio » ( + 10 % à + 66 % entre 2006 et 2007 suivant les régions ) .

Comment cultive-t-on une vigne « bio » ?

Il conviendrait plutôt de parler d'un vin élaboré à partir de raisins issus de la viticulture biologique .

La règle de base du vigneron « bio » consiste à refuser les intrants, notamment chimiques. Il n'utilise que des produits d'origine naturelle, limités en nombre et en quantité, en particulier pour le cuivre. Des produits dits « de contact » sont également utilisés pour les maladies, plutôt de manière préventive.

La vigne n'est pas vaccinée et l'on n'introduit rien d'irréversible dans le sol ou dans le végétal .

Les vignes « bio » doivent aussi être labourées pour améliorer la respiration des sols et mieux nourrir le système racinaire en le faisant plonger plus profondément.

Un viticulteur qui passe au « bio » , ne devrait pas garder ses vieilles vignes traditionnelles , issues de sélections clonales choisies pour faire du sucre et du degré d'alcool .S'il veut produire des raisins savoureux , il replantera  de nouvelles vignes , souvent à partir de sarments prélevés sur des vignes anciennes réputées ( sélections massales ) .

Comment vinifie-t-on un vin « bio » en cave ?

Le but pour le vigneron « bio » est d'obtenir une meilleure définition de saveurs, la plus proche du goût estimé de son terroir.

Il travaillera donc avec des levures indigènes pour la fermentation alcoolique. Il évitera la chaptalisation (ajout de sucre destiné à être transformé en alcool ) , pas toujours possible pour certains millésimes des vignobles septentrionaux .

Le vigneron « bio » limitera également l'utilisation du dioxyde de soufre qui sert à protéger le vin de l'air et à assurer sa stabilité sanitaire. Les vignerons « bio » s'imposent des plafonds de SO2 deux à trois fois plus bas que les normes légales. Une minorité ira jusqu'à vinifier des cuvées sans soufre avec un résultat rarement convaincant car la suppression totale du soufre implique une hygiène en cave exceptionnelle et peu réaliste. Certains jeunes vignerons « bio » se font ainsi piéger par leur volonté de laisser faire la nature à tout prix. Cette démarche va dans le sens contraire du but recherché !

Les vins « bio » sont-ils certifiés ?

Certains viticulteurs appliquent les principes de la viticulture biologique mais ne veulent pas s'enfermer dans le carcan des certifications (contrôles sévères et coûts élevés ) .

Les vignerons  déclarés et contrôlés peuvent adhérer aux certifications suivantes :

AB (agriculture biologique) : seule la production des raisins est garantie comme biologique. Il y a six organismes de contrôles officiels dont le principal est ECOCERT.

Nature et Progrès : le seul label « vin bio » . Le viticulteur doit avoir une certification « bio » pour ses raisins ( AB) et respecter le cahier des charges en vinification de Nature et Progrès .

DEMETER : le label Demeter certifie les produits issues de l'agriculture biodynamique. Cette agriculture « bio » est associée d'une démarche spirituelle basée sur une meilleure compréhension de la nature profonde de la plante, de l'animal et de l’homme. La biodynamie essaie de prendre en compte les influences planétaires sur la vie des plantes.

BIODYVIN : label adopté en 1996 par un petit groupe de vignerons biodynamiques réputés. La certification des raisins est faite par ECOCERT ( AB ).

Quelles sont les qualités d'un vin « bio » ?

Les vins « bio », quand ils sont bien faits, expriment une maturité plus savoureuse, plus digeste . Tout réside dans l'équilibre des saveurs comme un bon fruit d'un arbre fruitier ancien et de qualité.

Les bons vins rouges « bio » affichent un supplément d'acidité qui leur donne un équilibre particulier. Cela vient du fait que la vigne « bio » ne reçoit pas de potasse alors que les vignes traditionnelles sont saturées d'engrais chimiques pour augmenter leur productivité.

Une expression florale apparaît souvent en bouche avant le fruit contrairement aux vignes traditionnelles.

D'autre part, les grands vins rouges « bio » possèdent souvent un degré d'alcool légèrement plus bas que la moyenne. Cette qualité ajoutée à une acidité plus élevée permet d'obtenir un meilleur équilibre des vins.

Par ailleurs, la viticulture «  bio », par la régularité de la culture de la vigne , permet d'améliorer les petits millésimes et de créer une homogénéité plus affirmée des millésimes .

Enfin, les bons vins « bio » expriment une longueur, liée aux saveurs, différente des vins traditionnels. On peut alors parler de sapidité, voire de la fameuse minéralité des vins « bio » . Celle-ci peut s'expliquer par le fait que la plante, cultivée sur un terroir non traité, concentre plus d'oligo-éléments et de matières sèches dont les minéraux.

Les vins « bio » ont-ils des défauts ?

Tous les vins « bio » ne sont pas bons car certains viticulteurs produisant des raisins biologiques de qualité, sont trop laxistes ou manquent de rigueur pour le travail en cave . Un grand vigneron « bio » doit être aussi un fin vinificateur.

D'une manière générale, la fin de bouche de nombreux vins « bio »  peut paraître courte . Cela s'explique par l'absence de « maquillage »  (usage de levure aromatisante ou excès de boisés) souvent mis en œuvre pour les vins traditionnels. Néanmoins, la brièveté de la finale est compensée par un autre type de longueur, liée aux saveurs (cf. paragraphe précédent ) .

Un vin « bio » est souvent plus difficile d'accès au nez, à l'ouverture de la bouteille , car il peut développer des notes de réduction fortes ( arômes de renfermé , effluves acides …...) . A l'aération , si le le vin a été fait correctement , les notes de réduction disparaissent et l'élégance aromatique ainsi que la pureté florale s'imposent .

Un autre type de défaut : le pétillant, chez certains vignerons, qui diminuent trop le taux de soufre et compensent par une augmentation du taux de gaz carbonique (CO2). Ce gaz carbonique, associé à la réduction, donne un caractère « frisant » gênant pour les arômes, surtout ceux des vins rouges.

La mise en bouteille des vins « bio » ne doit pas être trop rapide .Ils ont besoin de temps pour réagir, très lentement contre l’air, pendant l’élevage.

Les grands vins « bio » auront ainsi une légère touche d'oxydation ou d'acidité volatile au nez.

Y-a-t-il des viticulteurs « bio » dans toutes les régions de France ?

Les vins « bio » sont présents dans toutes les régions viticoles mais de manière non uniforme .

La première région viticole « bio » , en superficie , est le Languedoc ( environ 6200 ha en 2007) . Le terroir le plus « bio »  de France est l'appellation contrôlée «  les Baux de Provence » avec 10 vignobles de qualité 100 % bio.

La région du Jura progresse beaucoup avec un pourcentage de + 66 % entre 2006 et 2007 mais la superficie du vignoble  « bio » est faible (environ 200 ha en 2007) . Les régions d’Alsace et et de Loire sont également bien représentées en vins « bio ».

La région Bordelaise ne brille pas dans le « bio » car elle continue de vivre sur la notoriété de l'appellation qui fait vendre, surtout à l’étranger. Par ailleurs, les nombreux œnologues et conseillers n'ont jamais appris l'approche biologique.

Le prix des vins « bio » ? Où les trouver ?

Sans doute, certains vignerons « bio » profitent-ils de la mode actuelle liée au « bio » pour faire grimper les prix ?

La production des « vins bio » coûte à priori plus chère que celle des vins traditionnels car les rendements à l'hectare sont plus faibles et la main d'œuvre plus importante, même si l'on supprime le coût des produits chimiques de synthèse.

Néanmoins, il est possible de trouver des vins «  bio » de bon rapport-qualité prix.

Ces derniers peuvent être achetés chez  certains cavistes ou dégustés et achetés dans des salons spécifiques comme «  Vivre Autrement » , « Marjolaine » etc. …... ou dans des salons de vignerons traditionnels .

Quel est l'avenir des vins « bio » ?

A l’avenir, le retour à un travail équilibré des sols et à une forme d'autarcie de la vigne est inévitable pour tous les grands vins.

Les futurs diplômés des écoles de viticulture, d'agronomie et d'œnologie auront été formés à cette pratique, en phase avec le principe de développement durable dont on parle tant actuellement.

Demain, la culture biologique permettra aux terroirs de qualité de manifester pleinement leur personnalité.

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